Maatwerk voor sterrenchef

03.04.17

Bossuyt Grootkeukens uit Kuurne is een gevestigde waarde in de sector. Het bedrijf werd in 1926 opgericht en wordt intussen door de derde generatie gerund. Met de keukenbouw en -inrichting van Restaurant Boury uit Roeselare – 1 Michelinster, Chef van het Jaar 2017 – kon het Bossuyt-team alvast een bewijs leveren van al zijn expertise en vakkennis.

Je krijgt niet elke dag de kans een keuken te bouwen voor een jonge chef die overal lof oogst voor zijn culinaire talent. Het is een kans die Bossuyt Grootkeukens met beide handen gegrepen heeft. Én een unieke gelegenheid om zowel technisch als ergonomisch alles uit de kast te halen.

Naadloos maatwerk

Maatwerk is een term die nogal vlug in de mond genomen wordt, maar in het geval van Restaurant Boury is er geen letter van gelogen. Van het kleinste deurtje en de werkbladen, tot de inductiefornuizen onder de eigen merknaam Induchef, alles werd in huis op maat gemaakt. Ook de warmkasten waarin de borden geplaatst worden, zijn maatwerk. En in plaats van met schuifdeuren werd met lades gewerkt, zodat de keukenmedewerkers niet telkens door de knieën moet om te zien welk bord of schoteltje ze moeten nemen.

Koelcentrale

Naast het doorgedreven maatwerk, is Restaurant Boury op nog een ander vlak een paradepaardje: de koeling. Koelgroepen op afstand zijn al lang geen nieuwigheid meer, maar in het Roeselaarse sterrenrestaurant werd het concept naar een hoger niveau getild: de koelcentrale. In plaats van met 8 à 9 kleine koelgroepjes te werken, werd hier gekozen voor één centrale waarop zowel de koelwerktafels, de drankenfrigo's als de twee grote koelcellen zijn aangesloten. Voordeel? Tim Boury bespaart ruimte, er is minder lawaaihinder én de centrale is ook energetisch super interessant. De computer stuurt aan waar welke koeling nodig is, zodat er nergens overbodig gekoeld wordt.

Proefkonijn

Een dergelijk prestigieus project is ook de ideale gelegenheid om zelf nieuwe oplossingen te bedenken voor zaken waar elke chef al jarenlang mee kampt. Zoals de klassieke warmtebrug, waarbij de warmte niet altijd gelijkmatig verspreid wordt én waarbij het licht wegvalt zodra de lampen uitgeschakeld zijn. Het Bossuyt-team was hier al een tijdje tests voor aan het uitvoeren en vroeg Tim Boury of hij proefkonijn wou zijn. De oplossing? Een warmtebrug met infraroodverwarming. Het resultaat is een brug die uit één groot vlak bestaat en die dus makkelijker te onderhouden is. De afgegeven warmte is bovendien tochtonafhankelijk en wordt uniform verspreid. Zowel aan de binnen- als aan de buitenkant werd een led-strip aangebracht. Zelfs als de verwarming uitgeschakeld is, is er dus toch licht op de “passe”. Een vernieuwend concept dat perfect inspeelt op de noden van de hedendaagse chef.