M Bistro*

M Bistro*, Nieuport

Le ’M’ de M Bistro vient de Maertens, le nom du chef Mattias, de la maîtresse de maison Sofie et de leurs deux enfants. Mais avant tout, M Bistro est synonyme de fine dining à la mer. Après des passages chez Boury et Ten Bogaerde, Mattias a développé son propre style : “Travailler de délicieux produits de manière créative. Sans que la technique ne prenne le dessus.”

Avec une étoile aussi, nous restons un bistro dans le plus pur sens du terme : petit et original

M Bistro existe depuis deux ans et a déjà décroché une étoile au Michelin. Chapeau ! Mais cela suscite aussi des attentes supplémentaires. “Sur le coup, surprendre nos visiteurs devient plus difficile. Nous devons mettre la barre encore un peu plus haut. Mais nous conservons certainement notre concept : c’est notre approche qui nous a valu cette reconnaissance”, explique le chef, qui fait la part belle au poisson dans sa cuisine. Avec Nieuport comme port d’attache, comment pouvait-il en être autrement .

Je n’ai jamais connu que le poisson frais, venant souvent directement du pêcheur

“J’ai grandi à Dixmude, à 15 kilomètres à peine de la mer du Nord. Je n’ai jamais connu autre chose que le poisson frais, venant souvent directement du pêcheur. Ce n’est pas différent aujourd’hui. Je me laisse guider par les saisons et par l’offre. J’aime arpenter le quai à Nieuport, à la recherche des plus belles plies, des plus beaux turbots ou crustacés.” Combinée aux légumes et aux plantes aromatiques du jardin, la fraîcheur est un euphémisme dans la cuisine ouverte de M Bistro.

L’idée de prendre le temps est tellement importante

Le Fine dining chez Mattias, c’est du bonheur. Pas pour un court instant, mais pour un long moment. “Nous laissons nos hôtes prendre le temps. Pour eux-mêmes, pour profiter de l’ambiance, de la nourriture et de la compagnie. Sans la pression du smartphone ou des problèmes du jour.” C’est précisément pourquoi M Bistro propose des menus, complétés par une carte restreinte. Tant le midi que le soir. “L’idée de prendre le temps est tellement importante. Les deux dernières années m’ont conforté dans cette conviction.”

Grâce à quelques adaptations dans la cuisine, il sera beaucoup plus facile de travailler”

Une étoile apporte de la croissance, c’est clair. Et la cuisine doit y être préparée. “Nous n’avons jamais pensé que cela irait aussi vite. Notre cuisine Bossuyt est conçue pour deux, voire trois personnes. Aujourd’hui, nous sommes au moins quatre le week-end.” Les premières adaptations sont donc déjà prévues, avec un plus grand réfrigérateur et un four supplémentaire. “Ce sont de petites adaptations, mais il sera beaucoup plus facile de travailler.”